老湯換“南水”，道口燒雞香全國(guó)

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 李墨 余寬宏 張燦 

河南日?qǐng)?bào)記者 楊之甜 通訊員 席瑞娜

在豫北最大的地下水漏斗上方，坐落著148萬(wàn)人口的河南第一產(chǎn)糧大縣：滑縣。

作為“中國(guó)小麥第一縣”，這里200萬(wàn)畝耕地年產(chǎn)糧食30億斤以上。與小麥同樣有影響力的，是滑縣另一塊家喻戶曉的金字招牌——道口燒雞。300多年來(lái)，道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽(yù)為“天下第一雞”。

2016年，南水北調(diào)中線配套工程滑縣段竣工。2023年，滑縣實(shí)現(xiàn)“南水”全覆蓋，近150萬(wàn)城鄉(xiāng)居民全部喝上清甜的丹江口水庫(kù)水。

“南水”的到來(lái)，不僅極大緩解了該縣極度依賴地下水超采的狀況，也讓道口燒雞隨著“老湯”的提質(zhì)，帶動(dòng)全縣300多家燒雞門(mén)店和企業(yè)“聞雞起舞”。

道口燒雞創(chuàng)始于清代順治年間，發(fā)源地在滑縣道口鎮(zhèn)。

鎮(zhèn)上的老城十字大街，一尊銅像引人注目——道口燒雞的“創(chuàng)始人”張炳。街口正對(duì)面，就是中華老字號(hào)“義興張”道口燒雞老鋪。

9月10日，湖北日?qǐng)?bào)全媒記者見(jiàn)到“義興張”道口燒雞第八代傳人張存有時(shí)，這位步履生風(fēng)的八旬老人，正在車(chē)間察看燒雞生產(chǎn)。工人們麻利地將一根根長(zhǎng)約20公分的竹撐放入雞的腹腔內(nèi)，進(jìn)行元寶造型?！盃钊缭獙?，口若銜蚨；皮呈柿黃，一抖離骨”，是道口燒雞的特有標(biāo)志。

“義興張”道口燒雞第八代傳人張存有。（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 張燦 攝）

張存有介紹，道口燒雞主要選取450天到500天左右的蛋雞，根據(jù)不同消費(fèi)人群，也有土雞和蘆花雞。處理好的活雞經(jīng)蜂蜜自動(dòng)噴淋、瀝蜜、油炸上色后，將被放入老湯中，再佐以十幾味天然香料，細(xì)細(xì)熬上兩三個(gè)小時(shí)。

“道口燒雞有一道秘方：要想燒雞香，八料加老湯。”張存有說(shuō)，八料為陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，老湯則是秘制鹵雞湯。全縣180多家做燒雞的大小企業(yè)或檔口，家家味道都不同，關(guān)鍵全在這老湯里的香料配比。

張存有至今保留著祖上自清朝傳下來(lái)的燒雞陶盆、作坊木桶等老器具。古時(shí)黃河流經(jīng)滑縣，南來(lái)北往的客商經(jīng)過(guò)滑縣渡口時(shí)，都要到“義興張”燒雞老鋪拎上一兩只燒雞，解纜開(kāi)拔。道口燒雞的名頭，也通過(guò)這些客商傳播開(kāi)來(lái)。

張存有說(shuō)，幾百年來(lái)，鹵制燒雞的老湯，幾經(jīng)易水。“祖上最早用井水，后來(lái)逐步改用衛(wèi)河水，南水北調(diào)水來(lái)了之后，全縣道口燒雞的生產(chǎn)都用上了‘南水’?！睆埓嬗姓f(shuō)，“南水”清甜，沒(méi)有水垢，連熬湯的浮沫都少多了，湯質(zhì)也更好。“水好，湯才好；好湯，才能出好雞?！彼f(shuō)。

每晚六七點(diǎn)，滑縣道口畫(huà)寶剛燒雞有限責(zé)任公司，迎來(lái)一天最忙碌的時(shí)刻：燒雞煮制。

3個(gè)多小時(shí)后，煮制好的燒雞熱騰騰地出鍋。懸掛晾干后，夜里12點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)發(fā)貨。次日清早6點(diǎn)，數(shù)千只畫(huà)寶剛燒雞，便在古鎮(zhèn)街頭50多家門(mén)店濃香上架，等待第一批顧客。

畫(huà)寶剛燒雞前身為道口“寶盛祥”燒雞老鋪，公司董事長(zhǎng)畫(huà)寶剛是“寶盛祥道口燒雞制作技藝”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

這是滑縣最大的燒雞產(chǎn)業(yè)園。每天，4000多只活雞由懸掛滑架送入畫(huà)寶剛燒雞的全自動(dòng)產(chǎn)線，經(jīng)電麻、屠宰、瀝血、清燙、脫毛、造型后，再進(jìn)行獨(dú)門(mén)非油炸著色和煮制。

畫(huà)寶剛道口燒雞生產(chǎn)線，全部使用“南水”。（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 張燦 攝） 

“新園區(qū)去年剛剛投用，目前上了4條生產(chǎn)線，每條線14口智能煮鍋，一共56口鍋。”畫(huà)寶剛介紹，過(guò)去老廠一年生產(chǎn)100萬(wàn)只燒雞，一個(gè)老師傅最多只能照看5口鍋。如今從屠宰、上色、煮制到包裝，基本是自動(dòng)化。一口智能煮鍋能煮500只雞，煮制完成后，行車(chē)系統(tǒng)自動(dòng)吊至無(wú)塵包裝車(chē)間。

每只畫(huà)寶剛燒雞的腳上，都有一個(gè)吊牌，用手機(jī)掃一下上面的二維碼，不光可以溯源雞的品種和原產(chǎn)地，還知道是哪個(gè)師傅煮出來(lái)的。

“水質(zhì)和用水保障對(duì)燒雞品質(zhì)有著重要影響。”他說(shuō)，該公司一年在燙雞、沖洗、煮制上用水1萬(wàn)余噸。

畫(huà)寶剛燒雞在全國(guó)共有500多家門(mén)店，2023年銷(xiāo)售額6000多萬(wàn)元。畫(huà)寶剛介紹，新園區(qū)已建成5000噸智能冷庫(kù)，并引入了德國(guó)進(jìn)口全自動(dòng)包裝產(chǎn)線，全面達(dá)產(chǎn)后，預(yù)計(jì)一天能處理3萬(wàn)多只雞，年生產(chǎn)加工燒雞1500萬(wàn)只。

滑縣南水北調(diào)工程運(yùn)行保障中心主任張鵬介紹，滑縣是一個(gè)資源型缺水地區(qū)，過(guò)去用水基本來(lái)自地下水，4.8萬(wàn)口水井遍布全縣，是日常生產(chǎn)、生活和灌溉的唯一水源。2023年，隨著農(nóng)村飲水水源置換工程的持續(xù)推進(jìn)，滑縣近150萬(wàn)城鄉(xiāng)居民全部喝上“南水”，是河南省為數(shù)不多“南水”全覆蓋的縣市區(qū)。

齊君峰道口燒雞一個(gè)月要用掉1000多噸“南水”。董事長(zhǎng)齊君峰介紹，自從2017年改用“南水”后，做出來(lái)的燒雞味道更加鮮美，產(chǎn)量穩(wěn)步提升，鍋爐等大型設(shè)備的使用壽命也因?yàn)樗笢p少而延長(zhǎng)。該公司去年生產(chǎn)燒雞幾十萬(wàn)只，年銷(xiāo)售額2000多萬(wàn)元。

滑縣畫(huà)寶剛道口燒雞產(chǎn)業(yè)園。（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 張燦 攝）

“現(xiàn)在換了‘南水’，大家知道這水來(lái)得不容易，都很珍惜。隨著節(jié)水意識(shí)增強(qiáng)，每月水費(fèi)也從8000多元，降到現(xiàn)在的4000多元?！饼R君峰說(shuō)。

滑縣道口燒雞協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張玉華說(shuō)，目前，該縣從事生產(chǎn)、經(jīng)銷(xiāo)道口燒雞的企業(yè)、門(mén)店共300多家，年產(chǎn)道口燒雞1800萬(wàn)只，年產(chǎn)值7億多元，每天約有5.5萬(wàn)只道口燒雞“飛”向全國(guó)各地。

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